又到了一年一度的火炉夏
没有嘬过一两顿虾子
简直都不好意思说在武汉过了个夏天
也是这个时候
小朋友们总会产生疑问
为什么虾煮熟了会变红？
其实不仅是虾
螃蟹煮了也会变色
为什么会出现这样的情况？
今天小萌老师将为大家细细道来
——萌玩课堂知识科普第9课
为什么会变红？
虾和螃蟹都有一层硬硬的外壳，这就是它们的骨头。它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层，里面含有各种各样的色素。
虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。这些细胞能够吸收和反射光线，不同的色素细胞，吸收和反射不同波长的光线，就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。
上图是取自池塘的水藻样本的图片，每个单细胞直径都约为40微米，在它的内部展现出红色的类胡萝卜素天然色素——虾青素。
其中有一种类胡萝卜素叫做虾青素（又称虾红素），当它们还活着的时候，因为被其他的蛋白质给覆盖上了，虾青素是看不到的，所以呈现出来的是蓝灰色或者褐绿色。
可经过烧煮之后，别的色素在高温下遭到破坏和分解，唯独虾青素不怕高温，当别的颜色消失后，红色就显示出来了，所以，煮熟的大闸蟹都变红了。
图/武汉吃货
虾、蟹的背部虾青素比较多，因此颜色就显得红一些。而附肢的下部虾青素少，所以颜色就显得淡些。还有的地方无虾青素存在，比如蟹的腹部，即使再高温蒸煮，也不会出现红色，仍然是白色。
除了虾、蟹，其他甲壳类动物也都是如此。不论它们原来是什么颜色，只要将其加热或者用甲醛浸泡，它们的体色都会变成红色，这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性，原来与其蛋白质结合的色素从中逃离出来，便显露出红色。
其他颜色的虾蟹也会变红吗？
你可能会想，那万中无一的蓝龙虾在烹饪时又会怎样？它会不会也变成红色？
答案是肯定的，即使是三千万分之一概率的黄龙虾也是这样。但是有一种情况是例外，只有白化螃蟹和龙虾不会变色，很明显的原因就是它们没有虾青素，因此就保持了它们的本色——白色。
接下来，咱们一起把今天学到的知识分享给大家吧！长按下图保存，转发到朋友圈哦~