鲜玉米中含有大量的哪种天然维生素
在平遥老百姓的碗里，有两种擦面类面食。一种是前面介绍过的擦圪蚪，还有一种叫抿圪蚪，与擦圪蚪同属一类，但所用工具和面粉却有所不同，而且餐桌上，抿圪蚪不如擦圪蚪常用。
天阴雨下，百姓歇锄，不出苦力，吃甚哇？改善改善吧，白面吃不起，那就变变花样，抿圪蚪常常是庄稼人不上地头劳作时改善伙食的佳品。这种看似简单的面食，制作起来也不容易，要想好吃，也要动动脑筋。巧手婆姨制作的抿圪蚪常常是一片叫好声。
这种面食不仅平遥食用，在山西很多地方都能见到其影子，尤其是晋北忻州、朔州一带，更是碗中常客。有些地方，抿圪蚪由于风味独特，还很出名。阳泉、武乡、襄垣的抿圪蚪尤其有名。抿圪蚪的名称也不一而足，抿面、抿圪蚪、漂抿曲、抿尖，叫法不同，但实质同属一类。
抿圪蚪因其状如蝌蚪而得名，是山西百姓久享盛名的传统面食，因为其用料广泛，臊子随意，爽滑利口，味道独特，深受百姓喜欢。在许多饭店的食谱中都列有“抿圪蚪”的大名，可见其影响甚广。
先说说用料。抿圪蚪的制作使用的面粉比较丰富。白面、豆面、玉米面、高粱面均可。可以白面掺豆面，白面掺玉米面，或者玉米面、豆面相掺合。豆面可以是豌豆面，也可以是绿豆面，还可以用黄豆面。通常以温水和之，和面程序与擦圪蚪相同，但加水量较多，面团较软，常常用筷子搅面，用筷子挑起来呈下坠状即可。和好后，需略放置醒匀。
再说说工具。抿圪蚪的制作要用到一种特制的工具，叫抿床。其形状与制作擦圪蚪的礤床类似，在两根约40厘米长的方型木棍中间，钉一片金属片，金属片呈凹形，一般是铜片，或者不锈钢的，金属片上整齐地凿开许多小窟窿，呈圆形，筷子粗细，以便让面通过。一般还配有一个抿拐子，便于挤压面团。现在市场上或者淘宝店里还能买到这样的工具，看产地，绝大部分来自于山西太原。
再讲讲做法。面团醒匀后，揪成大似拳头的面块，置于抿床上，用抿拐子反复向下边摁边挤压，使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中，如无抿拐子，也可以用手掌推压制作，只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。
制作抿圪蚪，这一步非常重要，高手制作的抿圪蚪，细长而滑爽，吃起来有筋骨。如遇生手，制作的抿圪蚪短而没有嚼劲，稍放时间长一些就成了面糊，无法下口。
如果看平遥家妇女制作，抿圪蚪，那还真是一种享受。一块系腰布腰中一系，双手袖子一挽，抿床沸水锅上一放，一块面团上床，噌噌噌，来回几下，几块面团就变成锅中翻滚的蝌蚪，密密麻麻，上下翻腾，情形十分壮观。煮熟后将抿圪蚪用笊篱捞起，放入碗中，根据自己口味配以各种臊子食用，当然，油泼或炒制都可。臊子可荤可素，不一而足。
再讲讲吃法。最平遥的吃法是酸汤加臊子。碗中搁葱花、姜末、芫荽段，调入陈醋、盐、香油、鸡精，拿开水一冲，一股香气扑鼻而来，把煮熟的抿圪蚪用笊篱捞入酸汤中，阵阵香气四处蔓延，即便神仙也难挡此味。再调入炸酱、西红柿酱或者炒酸菜，一碗正宗的平遥抿圪蚪就成了。最后不要忘了放几滴老陈醋。
臊子的做法不一而足，荤素皆宜，趁人口味。素臊子一般用豆腐丁、豆角丁、土豆丁、茄子丁、西红柿、酸菜等制成。肉臊子一般是肉酱。还可以有各种配菜，豆腐皮丝、海带丝、肉炸酱抿圪蚪，柔和香软；炒酸菜抿圪蚪，酸滑利口；西红柿抿圪蚪，色鲜味美。老百姓说的那句话：萝卜白菜，各有所爱。
最后说说营养价值。山西杂粮多，杂粮自有杂粮的营养。五六十年代，人们的餐桌上多吃杂粮，吃出了浮肿病；白面只能是重大节日的调剂品。今天，人们细粮吃多了，吃出了大肚囊，吃出了“三高”；粗粮成了餐桌上的宠儿。而今天，粗粮细粮换位成了当今最明显的面食文化特征。
粗粮口感不好，但具有不可替代的营养作用；细粮口感好，但吃多了也会营养过剩。这里稍稍介绍一下几种杂粮的营养价值。
豆面：一般用两种以上豆子磨成的面粉，俗称杂面，晋西北一带的豆面，一般指豌豆面；也有把莜麦与豌豆按一定比例混合然后磨成面粉。这种面粉，低糖低脂，含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸，是当今人们必须的营养品。
玉米面：具有多种营养物质，科学家们对它给以很高的评价，特别是鲜玉米，在它的胚芽中含有大量天然维生素E ，具有延缓人体衰老作用，还含有维生素A，可以起到保护视力作用，多吃玉米可以起到减少心脏病、糖尿病、脑溢血、癌症发生的作用。
高粱面：有天然营养食品的美誉，它含淀粉、蛋白质、粗脂等。经常食用高粱面，对人体健康有益，特别是患有高血压、高血脂、糖尿病等的人经常食用高粱面能起到一定辅助医疗的作用。
附：抿圪蚪的故事
在山西很多地方，一直流传着关于抿圪蚪的传说，有多种版本。其中传说较广的是——在清朝道光年间，某地大旱，老百姓采野菜、树皮而食。县衙伙食也不比往日，只能用玉茭面掺上豆面做饸饹吃。这一天，伙夫压饸饹时，不小心将饸饹床压坏了，三班衙役还好交代，县太爷不能按时进餐，那还了得。情急之下，伙夫只好把饸饹床上的铁箅取下，用手掌将面团抿入锅内。县太爷每日吃饸饹都吃腻了，吃着这松软可口、滑嫩筋道的面食赞不绝口。伙夫便到铁匠铺打制出抿床，一发做起这种面食。因面食形状颇似“蝌蚪”，山西方言叫“圪蚪”，这以后就有了“抿圪蚪”的叫法。如今，生活水平提高了，“抿圪蚪”的原料也有了大的改变，有人用白面、淀粉加豆面、玉米面，也有人用鸡蛋和面，口感各有不同，再加上各种独特的菜卤，风味更是别有洞天。
