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探 店
北京人吃火锅不叫火锅
而是叫涮羊肉
涮羊肉又称“羊肉火锅“
始于元代，兴起于清代
早在18世纪，康熙、乾隆二帝
所举办的几次规模宏大的“千叟宴”
内中就有羊肉火锅
后流传至市肆
说起京城老字号涮羊肉
有句流传在民间的老话儿
“涮肉何处嫩，要数东来顺”
也从侧面说明了东来顺在涮肉届深受大家的热爱
从1903年创立时至今
已经115年历史的百年老号
羊肉为什么这么好吃呢

　　东来顺从1903年至今，115年来只选择草原羊，产地和品种不好的羊，根本不能入选，甚至严格到，“大龄剩羊”、“不运动宅羊”也都不在入选范围内，这严格程度，比选美都难。
　　在中国的内蒙古，天然野生沙葱是草原羊的绝好食物，嫩绿辛辣，是去除羊肉膻味的重要组成。而肆意生长的羊儿，从会奔跑的那刻开始，就吃着沙葱一点点长大。
　　东来顺的羊就是这样一群，吃着沙葱、喝着泉水，肆意奔跑的草原羊。
　　地道的老北京食客都知道，涮羊肉这门美食，羊肉重要，锅底重要，调料也很重要。
　　清汤锅底涮羊肉，秘制麻酱佐料全。要知道，配一碗讲究的小料，可不仅仅是为了保证涮羊肉味道足够正宗，更深层次的是体现出了老北京的涮羊肉文化。
　　老北京涮羊肉，都讲究用清汤锅底，因能衬托出食材的口感，味道偏清淡，小料则能有效地为食物提味，又能降低食物温度避免烫口。
　　把涮好的肉放入碟中，用勺子舀上小料洒在肉上，整片羊肉蘸满了小料的味道卷入口中，咀嚼起来，满嘴都是一个字“香”，这种“文吃”的方法也防止了小料由于水分掺入，而导致味道的先重后轻。
　　东来顺的麻酱要顺时针方向搅匀，以搅匀后麻酱放两小时汁酱不分家，不出水，不散不泻为准。
　　老北京涮羊肉小料在吃法上讲究边吃边调。不要一次性盛太多，要常吃常换，这样才能保证麻酱味道一直浓郁，盛一碗麻酱后，要用慢慢的顺时针调匀、调顺滑，然后才能放其它的调料。
　
　　只选用五个部分，出肉率仅有整羊的40%。
　　其所选用的羊肉，只选内蒙锡林郭勒盟产羊区一年到一年半阉割过的优质小尾羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故其羊肉肉质细腻、且无膻味。羊肉所选用的是羊的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条等部分，出肉率仅有整羊的40%。
　　鲜嫩的羊肉片儿，汆入铜锅沸水之中，翻滚着的是食客们蠢蠢欲动的味蕾，拿起筷子，点上点佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回，一股脑儿地暖了心暖了胃，好不畅快。
　　手切羊腿肉是老北京甩肉的精髓。
　　师傅的刀工多年未变，转眼间一盘薄可透纹，条理整齐的手切鲜羊肉便来到了您的嘴边儿。
　　薄厚均匀，肉简单汆烫，即可入口，唇齿留香。
　　用涮的方式吃羊肉，清汤锅底最能检验羊肉的好坏，一顿涮羊肉吃完，锅底清澈无沫，一筷子下锅羊肉几秒钟就能熟，蘸上麻酱小料，香浓的味道卷着羊肉一起冲击味蕾，好吃到连水都顾不上喝。
　　东来顺传统羊肉，同样很考验师傅的刀工。
　　每一片只有0.9毫米，一斤羊肉能切100片儿，薄薄的一片，一涮就熟！
　　金牌炭烤羊肉串是东来顺的传统烧烤小吃，用羊勒排肉串成的肉串。
　　据说一只羊身上的里脊肉只能制成两串。
　　肉质细嫩、肥瘦均匀，烤好后的肉串色泽焦黄油亮，咬一口满嘴留香，实在是太过瘾。
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